RILLETTE

INGREDIËNTEN

2 Label Rouge hoeve kippendijen
150 g gerookt spek
250 g jonge wortel
200 g radijs, bloemkoolroosjes
150 g babymaïs
3 laurierblaadjes
60 g sjalot gesnipperd
3 teentjes look
40 g Taggiasche-olijven, tomatenblokjes
30 g kappertjes
250 ml eendenvet
150 ml droge witte wijn
200 ml geconcentreerde kippenbouillon
400 ml witte azijn
175 g suiker
75 g water
5 zwarte peperkorrels
Zout, peper, gehakte platte peterselie,
jeneverbessen, rozemarijn

RECEPT

Rillette :
• Verwarm de oven voor op 100 graden.
• Bak het spek in 100 ml eendenvet in een ovenvaste pan met dikke bodem op een matig vuur. Voeg de gehakte sjalot, de geperste
knoflook en de in blokjes gesneden kip toe. Bak gedurende 3 tot 4 minuten. Breng op smaak met zout en peper.
• Overgiet het geheel met de witte wijn en bouillon en voeg de rest van het eendenvet toe. Dek af met een deksel en plaats de ketel in de oven gedurende 3 uur. Laat het geheel afkoelen tot 50 graden en haal het uit de oven.
• Giet de massa door een zeef, verwijder het laurierblad en de jeneverbessen. Weeg het kippenvlees en rafel het.
• Zet de gezeefde bouillon en vet in de koeling. Verkruimel het vlees van de kip tot het formaat dat je wenst . Eens het vet is uitgehard, weeg je 25 % van het totaalgewicht van het vlees af in vet. Smelt het vet en giet het over het kippenvlees. Meng alles goed.
• Snij de kappertjes en olijven en meng het samen met de gehakte peterselie onder het geheel.
• Doe de rillette in een afsluitbaar potje of bakje en zet het minimum 6 uur in de koeling. smelt het resterende vet en giet een laagje van 4 mm op de rillette. Deze stap zorgt ervoor dat de rillette wordt afgesloten en langer houdbaar is. Bewaar in de koeling tot het moment van consumptie.

Gepekelde groenten :
• Halveer de wortels, radijs, maïs en bloemkoolroosjes en doe ze in een weckpot.
• Kook water met azijn, suiker, peperkorrels, laurier, knoflook en rozemarijn. Giet de vloeistof over de groenten en laat minstens 2 uur afkoelen. Serveer alles samen op een plankje.

 
<blockquote><strong><span style=”color: #e63027;”>TIPS VAN DE CHEF</span></strong>
<span style=”color: #e63027;”>Voor meer verwennerij kunt u uw rillette begeleiden met zuurdesembrood uit de oven: vet het
brood aan beide kanten in met boter en laat het bruin worden in de oven.</span></blockquote>
&nbsp;